Zjamir Begoja è il nuovo chef di Poggio le Volpi Wine & Food

Un fiore spontaneo, una foglia di vite o un’erba aromatica raccolti tra i filari del vigneto che si trova a ridosso della cucina: Zjamir Begoja firma così ogni sua creazione. Lo chef stellato di origini albanesi, noto al grande pubblico per la sua presenza fissa a ‘La prova del Cuoco‘ di Antonella Clerici, è la nuova punta di diamante di Poggio le Volpi Wine & Food.

LA CUCINA

In perfetta sintonia con la filosofia del locale, Begoja propone una cucina innovativa che guarda al passato a base di prodotti biodinamici, con particolare attenzione alle materie prime autoctone. Un lavoro, il suo, che lascia poco spazio all’improvvisazione, frutto di una grande esperienza maturata negli anni a fianco di grandi maestri quali Antonio Sciullo, Salvatore Tassa e Antonello Colonna, e sul campo nei suoi lunghi viaggi attraverso le cucine di tutto il mondo.

Ma non lasciatevi ingannare dalla presentazione. Niente sushi, cucina molecolare o altre mode simili: nel menù di Poggio le Volpi Wine & Food solo cucina italiana, prettamente laziale e romana, che non disdegna però qualche influenza internazionale con il solo e unico obiettivo di rinnovare la tradizione, regalando al cliente sapori nuovi, inaspettati, da abbinare a dei grandi vini che solo un’Azienda come Poggio le Volpi può offrire.

Accolti come sempre con grande calore dalla padrona di casa, la giovane e intraprendente Rossella Macchia, ci accingiamo a provare la nuova proposta culinaria di Poggio le Volpi Wine & Food sullo splendido terrazzo panoramico del locale con affaccio sui vigneti e vista mozzafiato sulla Capitale. Per cominciare il maître Sandro Tomassi, sommelier Masterclass, ci da il suo personale benvenuto con un Asonia 2010, Frascati Spumante realizzato da Malvasia in purezza. Prosit!

Dopo una sbirciatina al menù decidiamo di affidarci direttamente a Rossella e alle proposte dello chef. Nulla da temere, siamo in ottime mani.

LA CENA

L’inizio è davvero inaspettato con un amuse bouche di “Germogli di ceci alla cacio e pepe con guanciale croccante”, racchiuso in piccolo barattolino di vetro… che dire? La freschezza e croccantezza dei legumi contrastano piacevolmente con il sapore deciso del pecorino e del guanciale. La cucina salutista sposa i sapori della tradizione laziale. Il connubio è perfetto.

L’antipasto poi fa gridare al miracolo: “Tentacolo di polpo su sua maionese”, è bello anche solo da vedere, ma da gustare è ancora meglio. La cremosità avvolgente della salsa, leggerissima al palato, sposa la croccantezza tenera delle carni formando un tutt’uno e in tale tripudio di sensazioni il polpo libera al meglio il suo sapore dolce-salmastro. Qui un People 2015 ci sta tutto.

Giusto il tempo di affacciarsi dalla balconata, per ammirare tra i filari di vite le prime lucciole di stagione e perdersi nell’immensità dello skyline romano all’imbrunire, che arrivano in tavola i primi piatti. “Gnocchi ripieni di Cernia e provola affumicata con fondente di zucchine” e “Tortelli di carbonara” accompagnati da un calice di Donnaluce 2015. Rossella ha fatto centro ancora una volta. Due paste fresche ripiene, dal cuore morbido ricco di gusto e sapore: lo chef conferma anche qui la sua straordinaria capacità di declinare tradizione virtuosa e tendenze contemporanee.

Tra una chiacchiera e l’altra Rossella ci aggiorna sullo stato dei lavori della Bariccaia, adiacente il ristorante, nuova scommessa di Poggio le Volpi. Il locale oltre ad ospitare le botti di legno per l’affinamento del vino, è concepita come luogo dove degustare prodotti pregiati della gastronomia italiana accompagnati dai vini dell’azienda.

È giunto il momento di provare la seconda portata che Begoja ha riservato per noi. “Turbamento di dentice con gelato alle alici di Cetara”: una tavolozza di colori e profumi che vedono come protagonista il filetto di Dentice accompagnato da un insolito gelato alle alici, tortino di melanzane, pomodorini datterini grigliati e insalatina mista, tutto scende giù che è una meraviglia con un audace Cabernet-sauvignon 2014.

Infine il lato dolce di questo splendido angolo di paradiso, a due passi dalla Città eterna, tocca le note più acute con il “Tiramisù ai due vini in assenza di uovo” e la “III abbondante”, divino tortino ricoperto di cioccolato fondente che ricorda nella forma il seno di una bella donna, da qui il nome.

L’INCONTRO CON LO CHEF

Le emozioni almeno dal punto di vista del gusto sono terminate. Abbiamo mangiato divinamente anche stavolta. Voto 10. Poggio le Volpi Wine e Food si conferma come l’eccellenza assoluta nel campo della ristorazione dei Castelli Romani e Rossella è davvero unica nel farti sentire “a casa” e prima di lasciarci andare ci fa un ultimo ‘regalo’. Ormai ci conosce, sa cosa significa per chi come noi scrive di cucina per passione, più che per mestiere, conoscere di persona uno chef stellato importante come Zjamir Begoja.

Sorridente e molto disponibile, fiero nella sua divisa bianca Zjamir ci stringe la mano raccontandoci della sua storia, della sua vita in giro per il mondo e del suo amore immenso per la cucina.

“Il cibo è cultura, è tradizione, è radici. Amo proporre piatti del nostro territorio, rivisitati in chiave moderna, ma senza stravolgerne il gusto e le emozioni solitamente evocano – afferma Zjamir-. E’ vero fuori c’è un mondo che gira, ma sono comunque convinto che la globalizzazione in cucina debba entrare in punta di piedi. Piccoli richiami a tradizioni culinarie lontane, possono contribuire a ‘svecchiare’ un piatto, a dargli un nuovo sprint, una luce diversa, ma tutto va ben dosato perché la cucina italiana ce la invidia tutto il mondo, e contaminarla sarebbe quasi un oltraggio”.

Torniamo a casa felici. Superba la cena, da incanto la location. Stasera di stelle ne abbiamo viste tante, facevano capolino giocose dallo spicchio cielo che sovrasta il terrazzo del ristorante… Non ci stupirebbe affatto se a queste se ne aggiungesse un’altra, quella più ambita, la stella Michelin che siamo certi non tarderà ad arrivare.

INFO

Poggio Le Volpi Wine & Food si trova a Monte Porzio Catone (Rm), in via Fontana candida, 3 (a pochi metri dal casello autostradale).  Per prenotazioni chiamare il 3421086072 (Rossella Macchia)