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“La cucina molecolare e’ viva ed e’ attuale perche’ ci consente di entrare all’interno della materia. Non e’ una tecnica, ma uno studio scientifico delle materie prime che non si ferma e conosce nuove applicazioni in ogni ramo della gastronomia”. Parola di Ettore Bocchia lo chef che nel 2003 insieme con lo scienziato Davide Cassi ha redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana.
Chi vuole sperimentare o solo provare la vera cucina molecolare, deve arrivare in quel ramo del lago di Como dove, da 25 anni, nel ristorante Mistral dell’hotel Villa Serbelloni, Ettore Bocchia accoglie lo star system mondiale con i suoi sapienti piatti che alla prelibatezza uniscono la scienza per l’autenticita’ dei sapori. Un matrimonio inossidabile con l’hotel Villa Serbelloni di Bellagio e con la famiglia Bucher che fornisce a Bocchia, inventore della cucina molecolare italiana, un sostegno senza limiti di budget per le materie prime da tutto il mondo: “siamo due pazzi – dice Bocchia -, lui a livello amministrativo, io a livello creativo, in un continuo confronto gratificante”. Nel 2004 arriva la prima stella della Guida Michelin. Subito dopo, nel 2005, il Gambero Rosso consacra la sua una delle venti migliori cucine italiane.
Una cucina emozionale quella di Ettore Bocchia. Usa i processi fisici studiati attentamente dallo chef per ottenere delle implementazioni della qualita’ del cibo, che non si basa solo sull’estetica del piatto, bensi’ sulle emozioni che questa crea attraverso la qualita’ del prodotto. La molecola e’ la piu’ piccola unita’ fisica di una materia. Da questo si deve partire per raccontare l’avventura nel gusto degli elementi, dello Chef Ettore Bocchia, uno scienziato prestato all’arte culinaria. L’essenza dell’invisibile e’ la cucina che cerca l’anima delle materie prime. “Quando si dice che la digestione parte dalla bocca – spiega Bocchia – non e’ un caso: questo avviene quando si mettono in equilibrio i gusti primari. Quando mangiamo un piatto e diciamo ‘e’ buono’, questo e’ possibile perche’ andando a ritroso all’interno delle materie prime, troviamo in perfetto equilibrio gusti primari (amaro, salato, dolce e acido), gusti secondari, punti di fusione, texture, digeribilita’: da questi parametri si sente la parte invisibile del prodotto e viene fuori l’anima di quell’ alimento”.
Tutto questo e’ la cucina molecolare intesa come un nuovo parametro di degustazione. Lo Chef stellato insegna come mantenere in armonia il rapporto tra uomo e natura, scienza e cucina con un occhio di riguardo per gusto e salute. E usa i processi fisici che ha studiato per ottenere delle implementazioni a livello di qualita’ del cibo. Il futuro della cucina molecolare? In linea con il suo motto: “L’Autentica essenza dell’invisibile”: per Bocchia la cucina non e’ teatralita’ ne’ spettacolo, ma va dritta all’essenziale e alla ricerca dei prodotti che hanno raggiunto la loro massima maturita’ grazie anche all’ attenzione per i metodi di lavorazione. “Sono il primo importatore del tartufo nero dell’Australia: li’ senti la natura e la parte invisibile del prodotto che ti racconta con le emozioni i sapori e gli odori del territorio di provenienza”.
(Fonte Ansa)
