Il volto inaspettato di Palestrina: Marco Rufini e la sua pizza

Non distante da Roma, sorge un luogo in cui l’autentica valorizzazione dei prodotti dell’agro si abbina ad una cucina di altrettanta genuinità e allo spirito del giovane cuoco-pizzaiolo.

Siamo a Palestrina, nel regno di Marco Rufini, da sempre legato a doppio filo con la campagna e con l’enogastronomia; un rapporto davvero profondo che si coglie dallo sguardo di Marco, vivido e a tratti segnato dal luccichio dei ricordi d’infanzia, quando a 13 anni girava tra i tavoli del locale di famiglia. E si, perché la sua “storia” da “piccolo chimico” parte nel non lontano Abruzzo, terra natale del nonno che, nel secondo dopoguerra e per necessità, si avvicina alla capitale in cerca di lavoro e, grazie alle sue doti imprenditoriali, apre con successo una sorta di stazione di posta.

Per Marco, dunque, il diploma presso l’Istituto alberghiero di Fiuggi e il suo attuale lavoro significano abbandonare la mente ai ricordi, liberare il cuore e lasciarsi trasportare da quella passione, mai sopita e sempre ottimizzata grazie agli insegnamenti del nonno e della madre Annamaria. Di qui la scelta, appena terminata la scuola, di formarsi tra importanti fornelli (come il Lord Byron di Roma) per poi far rientro nella sua amata Palestrina ed aprire un proprio locale, “Casale Rufini”.

È il classico sogno di fanciullo divenuto realtà; è la soddisfazione di realizzare un ambiente in cui poter valorizzare il lavoro di artigiani locali: ogni materia prima impiegata, infatti, è il frutto di una profonda attività di ricerca sul territorio, di studio continuo, alimentato da un profondo desiderio di comunicare realtà spesso dimenticate. Durante il suo percorso, ha modo di avvicinarsi al mondo delle farine macinate a pietra, ai pani a lunga lievitazione; una sorta di “folgorazione” che lo ha condotto a formarsi nell’arte bianca e proporre al pubblico una propria versione di pizza.

Bordi medio-alti, lunga lievitazione, giusta tenacità al morso sono i tratti distintivi delle sue creazioni, preparate con impasti in continua evoluzione. Pur partendo da blend di farine non raffinate, Marco, infatti, si diverte nella costante sperimentazione, aggiungendo talvolta farro talaltra mix di cereali, in abbinamento a condimenti più tradizionali o proposte più intriganti.

La leggerezza con cui si lascia la tavola suggerisce di farvi immediatamente ritorno, per concedersi una pizza o un pasto in un ambiente ancora familiare, di rara ospitalità.

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