Trattoria Pennestri, la romana doc: vinta la sfida dell'“autenticità”
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Trattoria Pennestri, la romana doc: vinta la sfida dell’“autenticità”

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Dopo aver a lungo lavorato in contesti blasonati della ristorazione – come Don Alfonso 1890, Sans Souci e Osteria dell’Ingegno – Tommaso e Valeria hanno condiviso sin da subito un’idea e un desiderio semplici, ma non scontati:  mettere al centro della loro nuova attività la voglia di accogliere con calore e di “dare da mangiare bene” ai propri ospiti. Un concetto così antico ed essenziale, da valorizzare e interpretare in una chiave comunque contemporanea, doveva rappresentare il punto di partenza. E così è stato.

Al momento della sua nascita, quello di Tommaso e Valeria era un progetto imprenditoriale ben definito, maturato in tanti anni di impegno nel settore, ma soprattutto un desiderio vissuto con trasporto e passione. In 12 mesi tutto questo si è tramutato in un percorso, un racconto in cui segnare ora un punto e virgola, tra quello che è stato e quello che sarà. Trattoria Pennestri è riuscita a fondere la passione per il buon cibo a 360° a un profondo rispetto per la cucina della tradizione, così come la vedono due giovani protagonisti, non romani, della scena ristorativa della Capitale.

Oggi più di ieri, Valeria e Tommaso credono nel loro progetto: “non vogliamo omologarci alle mode passeggere, questo è un posto pensato a lungo termine”, dichiarano entrambi, che, per una scelta tanto di cuore quanto di raziocinio, guardano con diffidenza all’esasperazione del concetto di format ristorativo, che si è affermata in questi anni. L’obiettivo, in parte già centrato, è quello di diventare un piccolo punto di riferimento per una clientela variegata e fedele, con cui cercare di sviluppare un rapporto solido, di scambio reciproco.

È per questo che la “formula Pennestri” continua a recuperare il vero concetto di trattoria, come luogo in cui mangiare e bere bene, ma soprattutto come posto in cui stare bene. Un ambiente rilassato e rilassante, in cui condividere chiacchere e sapori, e familiarizzare dandosi del tu. “Un po’ come a casa”.

Più che la ricerca ossessiva del “pedigree” di ciascun ingrediente, da utilizzare in comunicazione per offrire riferimenti certi a gourmet e addetti ai lavori, da Trattoria Pennestri a fare innamorare i clienti è il senso di sincerità e semplicità, trasmesso tanto dalla cucina quanto dalla sala.

Il tutto passa attraverso un menu mai ridondante di proposte, che riesce però a toccare tutte le corde della cucina romana, giocando lievemente sulla contaminazione, prendendo spunto dalle suggestioni offerte dalle materie prime, dagli errori capitati in cucina e dal percorso personale e professionale dello chef.

In carta, ad esempio, sono riconfermati “gli gnocchetti acqua e farina, alla crema di scampi e stracciatella”, nostalgico e divertito revival all’onda dei pannosi anni ’80. Tra gli antipasti si ritrova un po’ di sud nel “coniglio con verdure”, “un mix di contaminazioni mutuate dalla Sicilia, terra di origine della mia compagna”, confessa Tommaso, sempre irresistibilmente attratto dal fascino e dalle suggestioni delle erbe aromatiche; e poi si torna di nuovo in Centro Italia, con la versione red della “coratella d’agnello”, che ha conquistato i fedeli della scarpetta. Per i primi piatti tradizionali laziali, come sempre, “basta chiedere!”, ma una valida alternativa è offerta dagli “spaghettoni all’uovo con salsiccia e fave, menta e pecorino”, espressione della primavera romana a tavola.

Tra i secondi ecco la “trippa al sugo, con mentuccia e pecorino”, la “coscia di agnello in porchetta e cicoria ripassata” o le chiaccherate “animelle impanate ai grissini, asparagi e maionese all’aglio”.

Sul finire, un’esplosione di confettura profumata alla salvia, farcisce la “crostata di visciole”, quella di casa che, per una volta, ordini anche al ristorante, perché “la frolla Pennestri è segretamente friabile”. O, ancora, il “pane carasau con mousse di cioccolato, extravergine d’oliva e sale”. Tutti dolci realizzati dallo chef e dal suo staff, semplici e sempre freschi.

Per la cantina, invece, la parola d’ordine è territorialità. La carta dei vini è in continuo aggiornamento, con un occhio di riguardo al Lazio: a scaffale diverse etichette a base di Cesanese che trovano una garanzia in cantina Ciolli, cantina Riccardi Reale e cantina Costa Graia. Maggiore attenzione sarà rivolta all’artigianalità della produzione e Trattoria Pennestri premierà le cantine che lavorano nel rispetto dell’ambiente e del territorio. Uscendo dai confini laziali, si punterà sui vitigni autoctoni senza, però, annoverare sempre i soliti noti; a incuriosire qualche orange wine come l’Ageno di cantina La Stoppa o alcuni vini non filtrati, tra cui il Prosecco ColFondo di Bele Casel.

trattoria pennestriA distanza di un anno, Trattoria Pennestri si conferma il nuovo volto di una cucina conviviale, non sbrigativa e mai estrema, ma decisamente appagante. Senza fronzoli ma comunque fantasiosa.
La tradizione, non si dimentica, ma neppure si venera, perché è cosa viva. Può essere rivista in una chiave contemporanea e autoironica, l’importante, forse, è l’approccio con cui si guarda ad un mestiere antico e mai uguale a se stesso. “Siamo una trattoria storica dal 2017”, parola di Tommaso Pennestri, dalla cucina, e di Valeria Payero, per sala e cantina.

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Trattoria Pennestri, la romana doc: vinta la sfida dell’“autenticità” ultima modifica: 2018-05-02T12:53:45+00:00 da Carmine Seta

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