Supplì alla carbonara, la ricetta: come prepararli in casa

Il supplì alla romana ha come base ovvia il riso cotto in brodo vegetale. Può essere però di 4 tipi secondo il ripieno che si usa:

a) cacio e pepe: pecorino romano e pepe;

b) carbonara: uova, guanciale e pecorino romano e pepe;

c) gricia: pecorino romano, guanciale e pepe;

d) amatriciana: pecorino romano, guanciale, pepe e pomodoro.

In generale nelle paste romane non si aggiunge la cipolla per non alterare troppo il sapore del guanciale. Ma qui la consistenza del riso è un po’ pastosa ed il guanciale da solo non basta a dargli sapore, quindi la aggiungeremo.

Gli ingredienti che indicherò saranno relativi alla variante alla carbonara.

Piatto Antipasto
Cucina Romana
Preparazione 5 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 4 supplì
Calorie x 100 gr. 450 kcal
Chef Vincenzo Serino

Ingredienti del suppli alla carbonara

200 grammi riso Carnaroli.
80 grammi guanciale
2 tuorli uovo
1/2 litro brodo vegetale
50 grammi pecorino romano grattugiato fresco
q.b. pepe
q.b. sale
q.b. olio di semi di arachide
mezzo bicchiere vino bianco

Istruzioni

Anzitutto dovete preparare il brodo vegetale come scrivo in quest’altro articolo
Togliete la corteccia esterna alla cipolla, apritela a metà e prendete l’anima verde indigesta. Poi tagliatela a fette sottilissime.

Tagliate il guanciale a fettine sottili.

Mettete, la cipolla a rosolare in un pentolino con il minimo indispensabile di olio extravergine.

Cipolle in casseruola

Nel frattempo mettete il guanciale a rosolare a secco in una padella in ferro con il pepe, senza olio, a fuoco bassissimo. Fate molta attenzione che non si bruci; quando pensate di essere arrivati al limite ed il guanciale ha rilasciato il grasso, sfumate il tutto con il mezzo bicchiere di vino bianco.

Guanciale in padella di ferro

Quando la cipolla sarà diventata trasparente, mettete il riso in una padella con il bordo alto e fatelo tostare 3-4 minuti, a fuoco basso. Ve ne accorgerete perché agitandolo dovrà produrre un suono metallico.

Adesso alzate un minimo il fuoco e mettete un mestolo di brodo vegetale nel riso. Quando sarà stato completamente assorbito ne mettete un altro. Ripetete l’operazione per una ventina di minuti.

Passati 17-18 minuti, mettete il riso nella padella del guanciale. Dopo 3-4 minuti spegnete il fuoco.

Riso e cipolla con guanciale in padella

Ora mettete il pecorino grattugiato sul riso, mantecate bene il tutto.

Fate raffreddare il riso almeno una ventina di minuti.
Poi modellate il riso pressandolo bene in modo da dare la forma. E passate la forma così fatta prima nell’uovo e poi nel pangrattato.

Infine mettete nella padella l’olio di semi di arachide (quello extravergine lascia il sapore di oliva e qui non va bene) portatelo a 160/170 gradi (non di meno perché il supplì si impregnerebbe di olio, non di più perché brucerebbe).

Supplì in padella.

Infine serviteli a tavola ben caldi.

Note

Ho visto spesso che i supplì alla romana hanno un cuore filante. Si fa mettendo un cubetto di scamorza o di caciotta al suo interno quando compattate il supplì. Io al massimo lo metterei di pecorino, perché questo è il formaggio che sta bene con la carbonara, però lo potete fare a vostro gusto.

Mi raccomando. L’olio bollente buttatelo nelle apposite isole ecologiche. Un litro d’olio inquina 10.000 litri d’acqua.

Vincenzo Serino

www.ricetteromane.it