Simposio: il cibo è un’arte che viene dal basso

Simposio è uno dei più apprezzati saloni dell’enogastronomia italiana. Nato da un’idea di Daniele e Michele De Ventura, nel weekend appena passato ha proposto per il settimo anno consecutivo al pubblico romano oltre 300 aziende di eccellenza nelle sale del Salone delle Fontane. Per tre giorni infatti i visitatori, ma anche gli operatori del settore, hanno potuto entrare in contatto con i produttori, gli artigiani e le aziende agricole di medie dimensioni, per conoscerne le produzioni. La formula è quanto di più democratico si possa pensare. Si paga un biglietto di ingresso abbastanza popolare (10 €), si riceve un calice per gli assaggi e si incomincia a girare tra i banchi, degustando gratuitamente le varie proposte. Si passa dai salumi, gli insaccati, i formaggi stagionati o a pasta fresca, i vini, gli oli extra vergini di oliva, la pasta, i babà napoletani, i panettoni artigianali, il gelato, le uova, i biscotti. Il tutto condito dagli ormai immancabili cooking show.

Ogni manifestazione culinaria che si rispetti prevede una serie di presentazioni gastronomiche, per attrarre e coinvolgere i visitatori. In questo caso, nei tre giorni di esposizione, sono stati presentati 26 show, curati da Dario Rossi, produttore del gelato gastronomico più buono d’Italia, secondo il Gambero Rosso, e esponente dell’Associazione Gelatieri per il Gelato. E a causa della sua passione, buona parte di queste presentazioni al pubblico hanno riguardato i gelati, la cui complessità realizzativa – specie se si tratta di gelato gastronomico – non ha nulla da invidiare ad un piatto caldo. Piatti freddi li chiama appunto Rossi e gli show che li comprendendo sarebbero da definire freezing show, piuttosto che “cooking” (perché c’è poco da cuocere in questo caso).

La particolarità di queste esibizioni è che non si è trattato di mettere in evidenza la bravura e la tecnica del cuoco o del gelatiere di turno, bensì di sottolineare l’importanza che le materie prime impiegate hanno nella resa finale. Il piatto è buono perché c’è la tecnica e l’esperienza del compositore e anche la qualità dei prodotti scelti. L’obbligo era che le ricette per gli show gastronomici dovessero essere inventate lì sul momento, scegliendo gli ingredienti solo dagli espositori presenti a Simposio. Nessuna ricetta già testata o portata da casa, ma un gioco alla cieca con le materie prime che si potevano scegliere sul posto. Insomma, una di quelle prove alla masterchef che poi alla fine hanno dato soddisfazione a tutti. A chi ha assaggiato la proposta, a chi l’ha preparata e a chi ha fornito gli ingredienti per assemblarla.

Anche in questo caso si è trattato di una scelta democratica e popolare, lontana da quelle formule che puntano a mettere in evidenza solo gli chef, che diventano così gli unici padroni della scena. Forse è anche questo il segreto di una manifestazione come Simposio, che anno dopo anno cresce di interesse e attirano il pubblico Capitolino. Nei giorni di sabato e domenica l’affluenza è stata sempre sostenuta, merito anche della possibilità di acquistare i prodotti presentati ai vari desk e, ovvio, di intrecciare relazioni commerciali tra operatori. Erano presenti espositori al primo anno, ma anche aziende agricole e produttori che da tre-quattro edizioni anni vogliono essere presenti e non abbandonano questa formula, perché consente loro una notevole visibilità.

«Il salone forse sta un po’ stretto a questa manifestazione che è crescita molto nelle ultime edizioni tanto da essere la più importante in Italia – ha detto Daniele De Ventura -, ma la posizione è strategica, per cui non abbiamo intenzione di cambiare location. Del resto non vogliamo aumentare il numero delle aziende. Averne 300 che assicurano la qualità dei loro prodotti è più che sufficiente. Adesso la vera sfida è andare verso la genuinità delle materie prime, perché qualità è un termine troppo vago e onnicomprensivo». Ha sintetizzato in questo modo uno dei due organizzatori, che è entrato in questo mondo da giovane, seguendo le orme del padre che era norcino. E il Salone, al di là delle tante occasioni di assaggio, è stato anche costellato di tante storie. Dal primo scopritore del famoso Prosciutto di Bassano del Lazio, a chi ha abbandonato il lavoro di docente di economia industriale per dedicarsi solo all’arte gelatiera.