Mastro norcino Dante Cilia, guida all'acquisto della carne di maiale

Fino almeno a metà Novecento nel primo inverno la vita contadina era animata, oltre che dalle feste canoniche, da un giorno effervescente, quello dell’uccisione del maiale. Oggi questa sorta di “rito pagano” è portato avanti dai norcini, fedeli ad una tradizione che a Roma e provincia ha radici antichissime. Alla vigilia di questo importante appuntamento siamo andati a Palestrina da uno dei mastri norcini più importanti di Roma sud: il mastro norcino Dante Cilia .

Quando arriviamo troviamo Dante intento a sezionare uno dei tanti animali arrivati in azienda da allevamenti locali selezionati e certificati. Insieme a Dante scopriamo che la carne di maiale può essere classificata in base a quattro criteri: età dell’animale macellato, metodologia di allevamento, tipologia di alimentazione e pezzatura dell’animale. Ci soffermiamo in particolare sugli ultimi due aspetti, da tenere presente per un acquisto più consapevole. La metodologia di allevamento distingue in maniera netta gli allevamenti sostenibili e domestici da quelli industriali intensivi dove la qualità della carne potrebbe essere inferiore.

CARNE DI MAIALE

All’atto dell’acquisto inoltre dovremo verificare la pezzatura dell’animale: testa, gola e guanciale, spalla, pancetta, coscia, coppa (anche capocollo), lombo (anche lonza), zampe, grasso, cotenna e frattaglie. Scopriamo allora da vicino ciascuna di queste parti e il loro utilizzo.

1. TESTA Viene scomposta in tre parti: magro (utilizzato per fare testina in cassetta o gelantina); ossi (farine proteiche per uso zootecnico); grasso. Orecchie e lingua si utilizzano per fare la testina in cassetta.

2. GUANCIALE, GOLA E’ la parte di grasso che va dalla testa alla spalla; si usa per salame crudo, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone.

3. LARDO E’ la parte di grasso che copre la schiena. Ridotto in piccolissimi cubetti entra nell’impasto di salami o nella mortadella.

4. COPPA Si trova tra il capo, il collo e l’inizio delle parti dorsali carnose. E’ composto da un misto di grasso e magro. E’ adatto per ottimi arrosti o per farne tenere e gustose bistecche o fettine, con o senza osso.

5. LOMBO O LONZA Si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo. Dal carré si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo); la lonza si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa.

6. COSTINE Sono il prolungamento delle costole del carré, squisite al forno o alla griglia.

7. SPALLA Si ottiene il prosciutto cotto di spalla. Oppure si suddividono le due parti che la compongono: fesa e muscolo. La fesa è più pregiata e tenera: viene usata per fare salame crudo; il muscolo, più duro e di colore scuro, entra come ingrediente nel salame cotto, nella mortadella, nei wurstel, nel cotechino (prodotti da cottura). Dalla cotenna che ricopre la spalla si ricavano gli involucri per gli zamponi.

8. ZAMPINO (O “ZAMPETTO”) E’ la parte inferiore della zampa, dal ginocchio in giù.

9. PANCETTA Si colloca subito sotto le costine: si usa fresca (a fette sulla brace), arrotolata, per preparare arrosti per confezionare la pancetta, tesa o arrotolata.

10. FILETTO Taglio di prima categoria costituito da fasce muscolari, è tenerissimo e magro; si presta ad una infinità di preparazioni.

11. CULATELLO Viene prodotto a partire dalla coscia del maiale. Dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma “a pera“.

12. COSCIA, PROSCIUTTO E’ il taglio più pregiato: si ricavano prosciutti crudi o cotti.