Di nuovo a Tavola

Storie di food ed eccellenze nel Lazio

La spesaAlla Pasticceria Gruè la colomba artigianale parla il romanesco

Alla Pasticceria Gruè la colomba artigianale parla il romanesco

by

Tempo di Pasqua e tempo di lievitati e soprattutto di colombe. Ma prima di parlarne c’è da dire che il mercato si è evoluto e raffinato anche da questo punto di vista. Le classiche colombe pasquali che si potevano trovare nei supermercati, o nei bar, oggi sono state sostituite dai lievitati artigianali che ogni pasticceria che si rispetti è in grado di fare. Non che non si trovino più le famose colombe di origine industriale, ma è certo che ormai i consumatori tendono ad avvicinarsi ai prodotti di alta pasticceria, curati nei dettagli e nelle materie prime, dai gusti originali e frutto di studi approfonditi sugli equilibri dei prodotti e sugli zuccheri utilizzati. Dal Nord al Sud Italia, passando per il Centro, crescono le proposte e le pasticcerie che stanno rivoluzionando il mondo dei lievitati. E a Roma c’è la Pasticceria Gruè di Roma, in via Regina Margherita, a due passi dal quartiere Coppedè, uno dei più esoterici e studiati dagli appassionati della gnosi e dell’arcano. Le colombe che vengono preparate nel suo laboratorio però non hanno nulla di misterioso ma – come si diceva prima – sono il frutto di anni di esperienza, di studi e di attenzioni sugli equilibri tra materie prime.

Incominciamo con il dire che la Pasticceria Gruè ha vinto lo scorso dicembre il concorso nazionale “Il Panettone secondo Caracciolo” con il Gianduioso. Di lievitati quindi se ne intende eccome. I suoi due maestri Pasticceri sono Felice Venanzi e Marta Boccanera, insieme nella vita e nel lavoro. Entrambi hanno alle spalle un percorso lineare di esperienze nel mondo della pasticceria che ha portato Felice a studiare accanto a Igino Massari, il principe dei pasticceri italiani, e oggi ad essere un Accademico, ossia a fare parte dell’Accademia di Pasticceria di Massari. Il curriculum non è mai un accessorio e anzi in questo caso è garanzia di qualità. La loro pasticceria, aperta nel 2014, da sempre ha proposto lievitati della tradizione; è solo in questo ultimo anno e mezzo però, grazie alla pubblicità e attenzione dei media, che panettoni e colombe artigianali stanno coinvolgendo una larga fetta di consumatori.

Marta e Felice per Pasqua hanno preparato circa mille colombe, di varie tipologie e con farce differenti, non trascurando naturalmente la colomba tradizionale, quella con le arance candite. Elemento fondamentale è il lievito madre, che va curato quasi come un figlio, inumidito circa tre volte al giorno e arricchito con la farina per nutrirlo e conservarlo. È essenziale perché regala gli aromi al prodotto finale che in quanto artigianale non utilizza conservanti e aromatizzatori di origine industriale. Tra le varie proposte originali c’è la Trilogia di Cioccolati, la cui base di partenza è quella del Panettone Gianduioso, ridotta però del 50% la pasta di nocciole Igp Piemonte, e con l’aggiunta del Cioccolato Venezuela 62%. Si chiama trilogia perché vengono utilizzati il cioccolato bianco, quello fondente e quello al latte. Un’altra colomba che sta ottenendo un buon riscontro di vendite è la Colomba Primavera con cioccolato bianco allo Yozu, limone giapponese, cioccolato bianco tipo Valrhona al lampone e mele fresche. Infine, citiamo la colomba con pere candite e cioccolato fondente della costa d’avorio al 60%, creata partendo da una base classica.

Potrebbero anche essere definite colombe gourmet, per la selezione e lo studio che c’è dietro ogni materia prima che viene utilizzata da Felice Venanzi e Marta Boccanera. Non a caso sono stati nominati Migliori Pasticceri Emergenti Italiani 2017 e Gruè la Miglior Pasticceria per la Stampa Estera 2019, entrambi assegnati dal Gambero Rosso. Tutte le produzioni di Grué nascono nel laboratorio interno alla Pasticceria, uno spazio di circa 500 mq in cui nel tempo sono stati inseriti macchinari di ultima generazione. Nel laboratorio di Grué entrano solo materie di prima qualità, selezionate con cura tra le tante alternative che il mercato oggi può offrire.

Commenti

Commenti

Alla Pasticceria Gruè la colomba artigianale parla il romanesco ultima modifica: 2019-04-18T12:29:54+00:00 da Massimiliano Bianconcini

leave a reply

Back to Top