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A tavolaL’attualità degli “Eighties” nel menù Dolce Vita del Jackie O

L’attualità degli “Eighties” nel menù Dolce Vita del Jackie O

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La ristrutturazione del ristorante ha introdotto anche un menù degustazione dedicato agli anni Ottanta, rivisitati in chiave contemporanea

 

Per Di Nuovo a Tavola, ho provato ieri il nuovo menù degustazione del Jackie O, lo storico locale romano di via Boncompagni, molto conosciuto per la discoteca omonima, ma anche per la dolce vita degli anni Sessanta, il cui ristorante è stato di recente ristrutturato. La nuova apertura è avvenuta il 27 settembre scorso. Il restyling ha interessato anche la cucina, che ora è a vista e che presenta subito all’ingresso una bella griglia con una brace calda e allegra. La nuova veste è color mogano, con inserti in velluti alle pareti che nel complesso danno un’atmosfera elegante.

 

La disposizione dei locali interni, che si trovano al piano inferiore, è altrettanto elegante e consente la giusta riservatezza ai clienti, con angoli in penombra che danno la possibilità alle celebrities di passare una serata tranquilla, al riparo da possibili sguardi troppo insistenti. La clientela è per la maggior parte internazionale e ad avvolgerti, oltre alla cortesia del personale di sala, c’è anche il discreto chiacchiericcio degli ospiti. Insomma, l’atmosfera predispone all’intimità, sia se si scelga il locale per una serata di coppia, sia per una cena di lavoro.

 

Ho assaggiato il nuovo menù dedicato alla Dolce Vita, che in questo locale ha comunque lasciato un segno indelebile e che viene ricordato anche dalle foto appese alle pareti, che non sono autocelebrative – cosa che sconfinerebbe nel cattivo gusto. I due giovani chef Federico Spartaco e Stiven Toro hanno introdotto i piatti che, in alcuni casi sono stati portati da loro stessi in sala. Il menù, a dispetto del nome, è un concentrato di anni Ottanta, nel senso che l’idea di fondo che lo anima sono alcune ricette che negli Eighties andavano di moda ed era facile trovare in diversi ristoranti. Il Cocktail di gamberi, il Vitello tonnato, il Risotto alla milanese e il Filet mignon in salsa alla Rossini. In chiusura, il dolce non poteva che essere una bella Crêpe in salsa di arancio e Grand Marnier. Di quelle che tutti noi da bambini assaggiavamo avidi dai nostri genitori (perché il Grand Marnier, che scherzi!, non lo potevi mica avere).

 

Certo, i piatti solo nominalmente ricordavano gli anni Ottanta, nel senso che pur presentando più o meno gli stessi ingredienti, i due chef del Jackie O li hanno preparati con le tecniche e le conoscenze attuali, con cotture a bassa temperatura, per rendere i piatti lievi, freschi e adatti ai palati moderni. Un esempio è stato il Cocktail di Gamberi, arricchito con germogli e gocce di gel al limone, che al naso davano la freschezza dell’agrumato e al palato rendevano l’antipasto equilibrato e gentile. Oppure il Filet mignon in salsa alla Rossini che Gianni, il maître del locale, ha preparato in sala, condendo la carne cruda e ricomponendola alla fine del processo al centro della tavola. Il gusto non aveva niente di forte e spigoloso; era a contrario delicato nelle acidità del limone e nelle piccantezze della senape, sfumato inoltre con del brandy classico, i cui volumi alcolici cuociono e alleggeriscono il tuorlo d’uovo che viene incorporato al composto nella ricetta alla Rossini.

 

Ma la vera scoperta, la mia personale Madelaine della serata, è stato il Risotto alla milanese ripassato in padella con burro di cacao – come si usava fare in famiglia quando avanzava dalla sera prima (noi ci mettevamo il burro e basta). Io, che ho anche origini meneghine, me lo ricordo bene il gusto di quel risotto allo zafferano (leggi alla milanese), che mia nonna mi proponeva il giorno dopo con i chicchi un po’ abbrunati e croccanti per il contatto diretto alla padella. O meglio me lo sono ricordato, appena l’ho assaggiato. E così in un istante mi sono ritrovato a chilometri di distanza, in famiglia, in via Santa Sofia al 33.

 

La chiusura è stata epica, con il Maître di sala che ha preparato davanti ai nostri occhi una crêpe accompagnata da una salsa balsamica (ossia agrodolce) di arancio e Grand Marnier, più sbilanciata sulla parte agrumata – e meno male – che su quella dolce. E anche in questo caso emerge il gusto contemporaneo, perché negli anni Ottanta avrebbe virato decisamente sul dolce, con una bella spolverata aggiuntiva di zucchero a velo. Oggi invece si tende ad alleggerire il finale di partita, ossia di cena, con dolci che non sono dolci o, che se lo sono, non appesantiscono la digestione con zuccheri complessi. A 55 € bevande escluse, il menù può essere un’alternativa ad un regalo particolare. Magari anche natalizio.

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L’attualità degli “Eighties” nel menù Dolce Vita del Jackie O ultima modifica: 2019-12-07T13:34:36+00:00 da Massimiliano Bianconcini

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