Favilla: la pizzeria di quartiere di Giulia Pate

Per Di nuovo a Tavola ho visitato la pizzeria Favilla, che si trova a due passi da Piazza Re di Roma, un quartiere ad alta densità residenziale, in una zona di shopping e con una movida frastagliata, nel senso che ci sono vari locali interessanti in zona, ma un po’ dispersi. Favilla è gestito da Giulia Pate, è aperto da appena un anno e non ha ancora superato quella fase di start up che consente di descriverla come una realtà capitolina. Eppure, sono convito che lo diventerà. Non ha molte sedute con tavoli da bistrot e una mise en place essenziale e popolare. Anche gli arredi sono moderni e essenziali allo stesso tempo con il bianco delle pareti ad allargare la percezione degli spazi. Dalle ampie vetrate si guarda sulla strada e questo va un po’ a discapito della privacy dell’avventore; nelle giornate di luce, però, consente di ammirare la piazza e i palazzi dalla sala, gustando una parte di Roma poco familiare a chi non abita in zona, dove i crepuscoli di luce possono svelare bellezze esistenziali e popolari che ricordo di aver trovato in alcune scene di Pasolini o di Monicelli.

La cucina di Favilla al pari scalda l’anima (e non è un mero gioco di parole). Il piatto forte è la pizza, sui cui ci torniamo a breve, ma non vanno tralasciati gli antipasti, i primi e i secondi che la carta propone. Ad esempio, la Lasagnetta Fritta, farcita con ingredienti di stagione e accompagnata da besciamella fatta in casa, è una libidine – e non a caso così è chiamata in menù. Ottimi anche i supplì di riso con pomodoro, mozzarella e zeist di limone, la cui aggiunta attenua e rende leggera in bocca la pastosa densità del riso al pomodoro. Interessanti anche le Polpette di Carni Morbide Bollite in Salsa Verde e Misto Croccante, che associano e assommano insieme la ricca tradizione romana e tentano anche l’impiattamento ad effetto. Il Baccalà Pastellato, cipolla fresca di Tropea, crema di zucca mantovana IGP, granella di Amaretti e la Battuta di Manzo, stracciata di bufala, pomodoro confit e gel di cetriolo sono due antipasti complessi, studiati per cogliere di sorpresa l’avventore e che danno un segnale chiaro e forte già al primo colpo d’occhio. Popolare sì, anche nei prezzi, ma per quanto è possibile, e fin dove è possibile, attenta alle materie prime, al gioco degli abbinamenti e alle tecniche di cottura.

Le paste asciutte sono le classiche Amatriciana, Cacio e Pepe, Gricia e l’immortale Carbonara, cui si aggiungono un paio di proposte più inventive. I Ravioli ripieni di mandorle, bufala e pomodori secchi con crema di prezzemolo e melanzana affumicata di Mauro Secondi, pastaio filosofo di Torre Maura la cui pasta fresca è oggi un must; e gli Gnocchi con crema di zucca mantovana IGP, fonduta di pecorino e polvere di liquirizia. Infine, per gli amanti della carne si trova in carta anche hamburger, hot dog oppure una bella tagliata con vari contorni di stagione. Ma è sulla pizza che punta Giulia con un impasto studiato ad arte, che miscela insieme una farina di grano duro di tipo 0 con una farina semintegrale di tipo 1, fatto maturare tra le 48 e le 72 ore, l’impasto segue poi una lenta lievitazione che lo rende leggero e digeribile. Il risultato è una base croccante e spessa, più vicina alla pizza romana che a quella napoletana con un cornicione meno alto di quella partenopea.

Su questa base pensata dalla proprietaria, che ha fatto corsi di impasti e lievitazione, è possibile giocare con i diversi topping. Quindi in menù si trovano varie proposte, dalle classiche Magherita, Napoli, Diavola, Boscaiola e Vegetariana (leggi Ortolana), alle “sfavillanti”, che potremmo definire gourmet. Ecco quindi la Fish & Chips Lucano con polpo, patate schiacciate, crema di burrata e polvere di peperone crusco. La Terra del Sud con olive schiacciate “Saladino”, capocollo calabro, sracciata di bufala. La Roma con fiordilatte, cicoria ripassata, mozzarella di bufala, filetti di alici e mentuccia romana. L’Armonia con fiordilatte, crema di zafferano, zucchine marinate e fili di prosciutto crudo. L’Insolita con fiordilatte, zucca mantovana Igp infornata, mortadella e granella di arachidi tostati. La “Non la volevano!” con pomodoro “Inserbo”, patate dolci, funghi porcini e guanciale. La “Ce sta” con pomodoro “Inserbo”, carciofi arrostiti, salsiccia, patate schiacciate e salsa yogurt.